佛跳墻的由來（民間故事）

“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄撣跳墻來。”從上面的詩句您就會(huì)知道“佛跳墻”這個(gè)名菜其所以名聞天下的原因了。它可謂集中國烹飪技術(shù)之大全，集山珍海味之大全，其原料有海參、魷魚、乾貝、魚肚、魚唇、雞、鴨、豬肚、香菇、蹄筋、筍尖、火腿、鴿蛋等。加工烹調(diào)過程要求極其嚴(yán)格，首先根據(jù)各原料的情況分別蒸煮好，然后配上佐料冰糖、姜、蔥、桂皮、福建老酒、茴香。裝入壇中，蓋上荷葉，再用玻璃密封。以旺火燒開后改文火煨之。要求達(dá)到爛而有形、味中有味、香留齒墻。??“佛跳墻”原名“福壽全”，為福州老牌“聚春園”所創(chuàng)，說起來還有一段有趣故事。從前有一個(gè)富翁攜帶全家男女老少前來聚春園。一是慕其名，二是為了顯示闊綽，點(diǎn)了所有的名菜。廚師便來了一個(gè)兩全俱美的辦法，考慮到將全部名菜上完肯定吃不了，而采取每菜一小點(diǎn)，合起來煨在一起端到桌上。老富翁一看竟是一盆大雜燴，怒責(zé)酒家。但酒家的掌柜是一個(gè)小伙子，聰明伶俐，有隨機(jī)應(yīng)變之才。便說：“老先生一臉福像，真是‘福如東海，壽比南山’，現(xiàn)在全家團(tuán)圓，子孫滿堂，真為‘福壽全’也，故借此名菜獻(xiàn)上以祝賀先生。”富翁聽之大喜，食之果然大開胃口。如是便到處夸獎(jiǎng)此菜，一傳十，十傳百，百傳千，千傳萬。很快就傳遍了神州大地。幾名秀才也慕名到聚春園來訂了“福壽全”，去野外聚餐。既是春游，也是吟詩會(huì)。但是菜冷了，只有用火煨熱。因而渾香飄溢，飄進(jìn)了田野，飄進(jìn)了寺院，飄入了僧人的肺腑。寺里的僧人禁不住誘惑而偷偷跳墻出寺，和秀才們共享美酒佳肴。一觴一詠，情盡樂極。一秀才吟出：“壇啟菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。而使“福壽全”改為“佛跳墻”沿襲至今。這個(gè)名菜之名可謂貼切之致，恰到好處。

湯臨天下，味及萬家——湯文化

制湯在飲食行業(yè)里又稱吊湯或湯鍋。吊湯技術(shù)是中國烹調(diào)技術(shù)的一朵瑰麗之花，也是每個(gè)廚師必須掌握的技術(shù)之一。鮮湯，特別是高級(jí)鮮湯，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大。尤其是魚翅、燕窩、銀耳、海參、熊掌等貴重而本身又無滋味的原料，就必須依靠鮮湯烹調(diào)增加其滋味，使之成為名肴。所謂鮮湯，是用新鮮味美、營養(yǎng)豐富的動(dòng)物性原料，加入煮熬，取其精華而形成的香濃味鮮的湯汁。?花膠雞湯?它自身獨(dú)特的特點(diǎn)，從以下幾方面來表現(xiàn)。1、鮮味之源。湯的主要特點(diǎn)是"鮮"。中國祖先在創(chuàng)造個(gè)"鮮"字時(shí)，就是基于"魚""羊"合在一丐煮后產(chǎn)生的"鮮"味這個(gè)實(shí)踐而創(chuàng)造的吧！在我國的烹調(diào)中十分講究制湯調(diào)味，味精產(chǎn)生以前主要的鮮味都來自于湯。即使在現(xiàn)今調(diào)鮮味品如此之，也有許多菜肴用湯來調(diào)鮮味。那么是否可以得出這樣的結(jié)論：湯是鮮之源。2、用料廣泛。絕大多數(shù)種類的食物-魚、肉、家畜、家禽、骨骼、蔬菜、水果都能作為湯的原料和配料。甚至吃剩下的食物放在一起燴一燴，也可成為一道味美右口的湯菜。3、制作精細(xì)。湯的制作技藝精湛，每一操作過程都十分精細(xì)，決不一煮就成。"菜好燒，湯難吊"，是歷代廚師的經(jīng)驗(yàn)之談。有一種湯叫"雙吊雙紹湯"，皇宮御廚們稱之這"金湯"。其意有三：一為此湯用料精，價(jià)格昂貴，故稱"金湯"；二為此湯每一斤原料只能出成品湯一斤，有暗含金(斤)湯之意；三為此湯制作的成敗有時(shí)甚至關(guān)系到廚師的性命，可見，這湯決不是隨便摩洛哥以做出來的，湯的制作確實(shí)是一項(xiàng)精細(xì)復(fù)雜的工作。對(duì)于這一點(diǎn)，本文在后面將進(jìn)行詳細(xì)介紹。湯類食品的進(jìn)食形式海內(nèi)外大同小異。可作為主食也可作為小吃或零食，亦可佐正餐作副食。按不同國家、民族的進(jìn)餐習(xí)慣，有先進(jìn)食后喝湯的；也有先喝湯后進(jìn)食的；也有邊進(jìn)食邊喝湯的。但不論何種喝湯形式都是以益于強(qiáng)身健體為其特長。??黃燜湯湯的用途非常的廣泛。在烹飪中幾乎所有熟炒菜都要用湯。在爆炒、清炒、鍋、熘、燴等烹調(diào)方法的對(duì)汗中，都要加入清湯。白扒的菜肴中，要加入奶湯。在鮮味中，涼菜的熗汗調(diào)味的鮮咸，熱炒中菜的鮮咸、五香、酸辣、咸香、咸麻等都用清湯提鮮。在宴席中，無論是高級(jí)宴席或是家常便餐都離不開它。除少數(shù)菜外(如烤制類)，幾乎無菜不用湯。湯不僅味美可口，能刺激食欲，且營養(yǎng)豐富，含大量蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等成分。?金米湯?濃湯

百年時(shí)間洗禮 ，一睹盆菜風(fēng)采| ——大盆菜歷史起源

百年時(shí)間洗禮，一睹盆菜風(fēng)采|——大盆菜歷史起源?很耐人尋味的是，雖然廣東沿海地區(qū)和香港新界乃至東南亞都有吃盆菜的習(xí)俗，但是追溯起盆菜的淵源，大概有兩個(gè)版本。宋末大將文天祥率麾下被元兵追殺，過伶仃洋狼狽逃至現(xiàn)時(shí)深圳市（當(dāng)時(shí)的東莞）的灘頭，通常會(huì)有文章寫成是新安縣，其實(shí)新安縣設(shè)于明萬歷元年（1573年），別說宋，即使元時(shí)都還未出現(xiàn)此縣。當(dāng)其時(shí)，文天祥登陸灘頭時(shí)天色已晚，部隊(duì)只有隨身帶備之米糕，缺乏菜肴

如何健康喝酸奶？靠譜的指引來了

解惑專家：肖本熙中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)骨營養(yǎng)健康分會(huì)常委、廣東省人民醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師　　酸奶幾乎人人愛喝，然而市場(chǎng)上酸奶品種繁多，很多人不知道該喝哪種、哪種最健康。常溫、低溫、無糖、低脂、脫脂、高蛋白、高鈣、0添加、原味……這樣的前綴不斷排列組合，再加上酸乳、老酸奶、發(fā)酵乳等品種名，簡(jiǎn)直讓人眼花繚亂。　　酸奶如何分類？怎么才算好酸奶？哪些酸奶適合哪些人群？酸奶如何健康喝？請(qǐng)聽專業(yè)的臨床營養(yǎng)專家來答疑解惑